Ćufte u sosu – tradicionalni bosanski recept
Ćufte u sosu pripremaju se od začinjenog mljevenog mesa i kuhaju u bogatom paradajz sosu dok ne postanu mekane i sočne. Poslužene uz pire krompir, rižu ili domaći hljeb, predstavljaju jednostavan i zasitan porodični ručak.
Ovaj recept koristi čisto goveđe ili juneće meso s dovoljno masnoće, precizno odmjerene sastojke za povezivanje smjese i sos koji se prirodno zgusne tokom laganog kuhanja. Od 600 grama mesa dobit ćete približno 16–18 ćufti srednje veličine.
Za još ideja pogledajte naše recepte s mljevenim mesom i zbirku tradicionalnih domaćih recepata.
Ćufte u sosu – recept
Potrebna oprema
- Veća zdjela
- ribež ili oštar nož
- široka duboka tava s poklopcem
- Drvena kašika
- pjenjača
- kuhinjski termometar, preporučeno
Sastojci
Za ćufte
- 600 g mljevenog goveđeg ili junećeg mesa s približno 15–20% masnoće
- 1 manja glavica crvenog luka približno 80 g, sitno naribana
- 2 čehna bijelog luka sitno nasjeckana
- 1 jaje
- 50 g prezle
- 60 ml mlijeka
- 1 kašika sitno sjeckanog peršuna
- 1 kašičica mljevene slatke paprike
- 1¼ kašičice soli
- ½ kašičice mljevenog crnog bibera
Za prženje
- 2 kašike ulja
Za sos
- 1 kašika ulja po potrebi
- 1 manja glavica crvenog luka sitno nasjeckana
- 1 kašika glatkog brašna približno 15 g
- 1 kašičica mljevene slatke paprike
- 1 kašika koncentrata paradajza
- 500 ml pasiranog paradajza
- 300 ml goveđe supe ili vode
- 1 lovorov list
- ½ kašičice šećera samo po potrebi
- ½ kašičice soli zatim prilagoditi ukusu
- ¼ kašičice mljevenog crnog bibera
- 1 kašika sitno sjeckanog peršuna
Priprema
Priprema smjese
- Pomiješajte prezlu i mlijeko pa ostavite pet minuta da prezla upije tečnost.
- U veću zdjelu stavite mljeveno meso, naribani crveni luk, bijeli luk, jaje, namočenu prezlu, peršun, crvenu papriku, so i biber.
- Smjesu kratko promiješajte rukom, samo dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede. Pokrijte i ostavite 15 minuta u frižideru.
Oblikovanje i prženje
- Navlaženim rukama oblikujte 16–18 ćufti, svaku težine približno 35–40 g.
- U širokoj dubokoj tavi zagrijte dvije kašike ulja. Ćufte pržite u dvije ture, ukupno 5–7 minuta po turi, dok ne dobiju boju sa svih strana. Ne moraju biti potpuno pečene. Izvadite ih na tanjir.
Priprema sosa
- U istoj tavi, po potrebi, dodajte još jednu kašiku ulja. Dodajte sitno sjeckani luk i pržite 4–5 minuta, dok ne omekša.
- Umiješajte brašno i pržite približno jednu minutu. Smanjite temperaturu, dodajte mljevenu papriku i koncentrat paradajza pa promiješajte nekoliko sekundi.
- Postepeno dolijevajte supu ili vodu uz stalno miješanje pjenjačom. Dodajte pasirani paradajz, lovorov list, so i biber pa pustite da sos lagano provri.
Kuhanje ćufti
- Vratite ćufte i sok koji su pustile u tavu. Djelimično poklopite i kuhajte na laganoj temperaturi 25 minuta. Jednom ih pažljivo okrenite ili blago protresite posudu.
- Provjerite da su ćufte u sredini dosegle najmanje 71°C. Izvadite lovorov list, probajte sos i po potrebi dodajte šećer, so ili biber.
- Pospite peršunom i ostavite jelo pet minuta prije posluživanja.
Napomene
- Nemojte koristiti potpuno nemasno meso jer će ćufte biti suhe.
- Ako je smjesa mekana, dodajte jednu kašiku prezle i ostavite je još deset minuta.
- Ako je sos pregust, dodajte malo vruće vode ili supe.
- Za sos bez brašna smanjite količinu tečnosti i pustite ga da se prirodno reducira.
- Ćufte i sos mogu se čuvati u frižideru 3–4 dana.
- Podgrijano jelo treba biti potpuno vrelo i u sredini doseći približno 74°C.
Kako napraviti sočne ćufte?
Za sočne ćufte najbolje je koristiti mljeveno goveđe ili juneće meso koje sadrži približno 15–20% masnoće. Sasvim nemasno meso tokom kuhanja se lakše isuši, posebno ako se smjesa dugo mijesi ili ćufte previše zapeku prije dodavanja u sos.
Prezle i mlijeko stvaraju mekanu podlogu koja zadržava dio sokova iz mesa. Prije dodavanja u smjesu ostavite ih nekoliko minuta da upiju tečnost. Jedno jaje dovoljno je za 600 grama mesa: veća količina može napraviti zbijene i gumaste ćufte.
Smjesu treba povezati laganim miješanjem, bez dugog gnječenja i pritiskanja. Nakon miješanja ostavite je 15 minuta u frižideru. Prezle će za to vrijeme upiti višak vlage, a ćufte će se lakše oblikovati i manje raspadati.
Kako oblikovati ćufte jednake veličine?
Za ravnomjerno kuhanje svaka ćufta treba imati približno 35–40 grama. Ako nemate kuhinjsku vagu, uzimajte po jednu punu supenu kašiku smjese. Ruke lagano navlažite vodom ili premažite kapljicom ulja kako se meso ne bi lijepilo.
Ćufte oblikujte nježno, samo toliko da dobiju pravilan oblik. Prejako sabijanje istiskuje zrak iz smjese i daje tvrđu unutrašnjost.
Treba li ćufte pržiti prije kuhanja u sosu?
Kratko prženje stvara ukusnu koricu i pomaže ćuftama da zadrže oblik. Nije ih potrebno potpuno ispeći: dovoljno je da dobiju boju sa svih strana, a završit će kuhanje u sosu.
Ako ih želite pripremiti bez prženja, oblikovane ćufte hladite približno 30 minuta, a zatim ih pažljivo spuštajte u sos koji lagano vrije. Nemojte miješati prvih nekoliko minuta; posudu samo blago protresite da se ćufte ne raspadnu.
Druga mogućnost je da ih rasporedite na papir za pečenje i pečete približno 15 minuta na 200°C, a zatim prebacite u pripremljeni sos.
Kako napraviti dobar sos za ćufte?
Sos se priprema u istoj širokoj tavi u kojoj su ćufte kratko zapečene. Tako se iskorištava okus koji je ostao na dnu posude. Sitno sjeckani luk prvo treba omekšati, a brašno kratko propržiti da izgubi sirov okus.
Mljevenu crvenu papriku dodajte nakon što smanjite temperaturu. Dovoljno ju je promiješati nekoliko sekundi jer zagorjela paprika postaje gorka. Supu ili vodu dolijevajte postepeno, uz stalno miješanje, pa tek onda dodajte pasirani paradajz.
Za domaću pripremu možete koristiti kupovni pasirani paradajz ili prethodno pripremljen domaći paradajz sos. Sos treba lagano krčkati, a ne snažno ključati, kako bi ćufte ostale cijele i ravnomjerno se skuhale.
Kako prilagoditi gustoću i okus sosa?
Ako je sos pregust, tokom kuhanja dodajte malo vruće vode ili supe. Ako je prerijedak, posljednjih pet do deset minuta kuhajte bez poklopca. Nemojte odmah dodavati dodatno brašno jer se sos nastavlja zgušnjavati dok se hladi.
Mala količina šećera može ublažiti kiselost paradajza, ali nije uvijek potrebna. Sos prvo probajte pred kraj kuhanja, pa tek onda odlučite treba li dodati šećer, so ili još malo bibera.
Zašto se ćufte raspadaju?
- Smjesa je previše vlažna: dodajte jednu kašiku prezle i ostavite je još deset minuta.
- Luk je previše krupno isječen: sitno ga nasjeckajte ili naribajte kako veliki komadi ne bi prekidali smjesu.
- Ćufte nisu odmorile: hlađenje pomaže prezlama da upiju vlagu i učvrste smjesu.
- Sos prejako ključa: kuhajte na laganoj temperaturi i nemojte ih često miješati.
- Prerano su okretane: sačekajte da se na prvoj strani formira korica prije okretanja.
Zašto su ćufte tvrde ili suhe?
Najčešći uzroci su potpuno nemasno meso, previše prezle, dugo miješanje ili pretjerano kuhanje. Meso treba promiješati samo dok se sastojci ne rasporede. Tokom prženja ćufte trebaju dobiti koricu, ali ne moraju biti pečene do sredine.
Gotove su kada u sredini dosegnu najmanje 71°C. Ako nemate kuhinjski termometar, jednu najveću ćuftu prerežite i provjerite je li potpuno kuhana, bez sirove sredine.
Šta poslužiti uz ćufte u sosu?
Najčešći prilog je pire krompir jer dobro upija paradajz sos. Odgovaraju i kuhana riža, tjestenina, palenta ili jednostavno kriška domaćeg bijelog hljeba. Uz bogatiji obrok poslužite svježu salatu ili ukiseljeno povrće.
Čuvanje, zamrzavanje i podgrijavanje
Ohlađene ćufte zajedno sa sosom prebacite u zatvorenu posudu i stavite u frižider najkasnije dva sata nakon pripreme. Potrošite ih u roku od tri do četiri dana.
Jelo se može zamrznuti u manjim porcijama. Najbolje ga je iskoristiti u roku od dva do tri mjeseca. Odmrznite ga preko noći u frižideru, a zatim polako zagrijavajte u poklopljenoj posudi. Ako se sos tokom čuvanja zgusnuo, dodajte nekoliko kašika vode ili supe.
Česta pitanja
Mogu li pripremiti smjesu dan ranije?
Možete je pripremiti nekoliko sati ranije i držati dobro pokrivenu u frižideru. Zbog sirovog mljevenog mesa i jajeta najbolje je oblikovati i skuhati ćufte istog ili narednog dana.
Mogu li izostaviti jaje?
Možete. Dodajte još jednu do dvije kašike namočenih prezli i ostavite smjesu najmanje 20 minuta u frižideru prije oblikovanja.
Može li se sos napraviti bez brašna?
Može. Izostavite brašno, smanjite količinu supe za približno 100 ml i kuhajte sos bez poklopca dok ne postigne željenu gustoću.
Može li se koristiti mljevena piletina ili puretina?
Može, ali rezultat neće biti isti kao s goveđim mesom. Mljevena perad je nemasnija i mora u sredini doseći najmanje 74°C.
